京都亀岡「黒豆の収穫から始まるみそ作り」Vol.３～みんなで黒豆みそを作ってみよう！

いよいよ最終、黒豆みその仕込み。ガレリア亀岡の調理室にて、ワークショップ開始。

今日の主催、亀岡オーガニックアクションに所属する片本オーガニックファームの片本満大さん（写真右から２人目）から、持参の１年もの２年ものの、みそ紹介。オーガニックピクルスなんかもあって、随時試食可らしい。

講師は、お隣の兵庫県丹波市市島町で、こうじづくりをされてる南 信江さん（右から２人目）と助手の宮崎 陽子さん（真ん中）。まずは、黒豆を圧力鍋でゆがくところから。１人分の分量は、黒豆３００ｇ（ゆがくと水でふくらんで約倍・６００ｇに）、糀（玄米糀）３００ｇ、塩（丹後の天然塩・太郎塩）１２０ｇで、約１㎏の黒豆みそが仕込めるらし。「１年間程熟成させると食べられます。２年、３年と熟成させると、まろやかな味になります。その場合は、塩を多めに入れますが、塩も角が取れるので食べやすくなりますよ。ただ、カビをはやさせないよーに気をつけないとね」と南さん。

１０人ほどの参加者。３グループに分かれてテーブルで作業。ここの圧力鍋だと噴き始めてから１４分ほどかな、黒豆が手でつぶれるくらい柔らかくなったら、ザルに上げて冷まします。１人分ずつ、混ざらないよーに作るらしいので、ゆでる作業を１グループ３回ずつ繰り返す必要あり。結構、時間かかるんやね。

片本さんが、自分ち用に圧力鍋を使わず開始前から蒸してはるやつ。おいしそー。で、私のはこれをいただくことになりました。だって、１つだけ４人テーブルになると、２０分ほど時間が余分にかかっちゃうんだもーん。

中野恵二さん（写真右）、真剣にマッシャーで豆つぶし。今回は主催でなく参加者。東京に出張中のフードビジネスコーディネーター道畑富美さんに頼まれての、みそ仕込みらし。そんな手があったのかぁ・・・って、私も似たよーなもの。

私のテーブル、中野さんネットメンバー。前回の黒豆ポンワークショップにご一緒した柿渋染めの馬渕實さん（右上）、コーヒー豆屋さんで先週新そば試食会でもお会いした来栖寛子さん（左）。最初は別テーブルやったのに、ブログ用にカメラ構えてウロウロしてるうちに、途中参加の人に私のポジションを奪われてしまってて、中野さんに、「４人やと時間もかかりそーやし、今日は取材だけにしとくわ」と、ちょっとこれ幸い感でつぶやくと、「せっかくやのに。主催者の黒豆そろそろ蒸し上がるやろし使わしてもろたらええやん」と来栖さん。で、片本さんにも了解を得てくれはって、必要なザルやボールを調達。圧力鍋待つ間にも「コーヒー豆いつも量ってる。商売やし量るん得意よ」と４人それぞれの塩を準備。さらに手を休める間もなく、ちゃっちゃと次の作業、すし桶で塩と糀を混ぜて塩切り糀づくり。頼もしい！。私も今日の初作業、黒豆つぶしのチカラ作業を終えて、冷ます間にちょっと洗いもん。作業再開で濡れた手にゴム手袋でモタモタしてると、今度は、自分のみそ団子をつくり終えた馬渕さんが、私のみそ団子づくりの助っ人に。つぶした黒豆と塩切り糀、黒豆の煮汁をちょっと入れつつ、こねこね。仕上がったみそ団子をジップロックに入れて「ほい、出来た」と。重ね重ね、ご面倒をおかけします。

私の今日の作業その２は、ジップロックのみそ団子をすみずみまで押し込んで、空気を抜いてシワをなくし、ピシっと平板状にして終了。

左手前が私のやつ。ほぼ、みなさんに作っていただきました。感謝感謝！。いつもお世話になってる保津浜テラスの村田知子さんも参加。前回のワークショップにも参加してはった大阪府能勢町のおとなしい女の子連れのファミリーと同じテーブルでみそ仕込み。若い人たちには、文化の次へのつながりにも期待しちゃいますね。中野ネットワークはホンマにすばらしい。これからも、すがって生きていこうと、ふるまいのお味噌汁をおいしくいただきながら、決意を新たにした次第です、はい！

最後に集合写真。片本さんがどっかへの報告用にと並ばせはったところを、横からパチリ。ゴメン、なんかみな、こっち見てはるかも。黒豆みそ、食べられる頃には、マスク不要になってたらいいね。